① 香味野菜と牛筋・仔牛の骨は適当な大きさに切っておきます。
	② ①をオーブンでじっくり焼色がつくまで焼きます。 焼色がついたらトマトペーストと小麦粉を加えてさらに焼きます。
	③ 仔牛肉は形を整えて香味野菜を加えた赤ワインに２日間漬込みます。
	④ ③で漬込んだ仔牛肉は水分をよくきって塩・胡椒し、焼色をつけます。
	⑤ ②と④を寸胴でよく煮込み④の仔牛肉は柔らかくなったら取出し さらに数日、アク取りしながら煮込みます。
	⑥ ⑤を裏漉しし、ルーと少量の市販デミグラスソースを加え、 塩・香辛料・クリームで味を調えさらに裏漉しして仕上げます。